Un pain à la crème norvégienne.
Temps de lecture: 6 minutes
Par Cappy Tosetti
IMAGINEZ LA SURPRISE D’UN ÉLÈVE ouvrant sa boîte à lunch pour trouver un délicieux petit pain skolebrød fourré à la crème, garni de glaçage à la vanille et de noix de coco râpée. Une telle découverte ravirait n’importe quel jeune, d’autant plus que le dessert fait maison n’était pas seulement quelque chose servi pour une occasion spéciale.
La délicieuse gâterie fait régulièrement partie des menus de la cafétéria depuis de nombreuses années.
écoliers en Norvège à partir des années 1930, bien que certains habitants disent que cela a commencé dans les années 1950. Mais, comme beaucoup d’histoires régionales, les détails ont tendance à varier au fil du temps.
La plupart des gens conviennent que le petit pain est né dans la capitale, Oslo, lorsqu’une mère locale, Gerda Nielsen, en a ajouté un au déjeuner de son jeune fils. Elle était toujours
à la recherche de recettes pour épuiser les nombreux œufs pondus par les poules de la famille, et il
était important que Jen ait un repas copieux.
Non seulement l’heureux jeune engloutit son dessert, mais d’autres étudiants
voulaient quelque chose d’aussi savoureux dans leur lunchbox. La nouvelle s’est répandue, encourageant Mme Nielsen à partager sa recette et à s’installer dans des ventes de pâtisseries locales afin que d’autres puissent en acheter pour leur famille.
Un petit pain savoureux et sucré
Depuis cet humble début, la brioche sucrée est devenue très populaire
dans tout le pays, servi dans les boulangeries, les cafés et les marchés de quartier. C’est une friandise préférée accompagnée d’une tasse de café fumant ou d’une tasse de varm sjokolade (Chocolat chaud). Le nom de la friandise est Skolebrød (« sku-lah-brewd ») dans le nord et l’est du pays et Skolebolle dans la région ouest. Il se traduit en anglais par « brioches scolaires » ou « pain scolaire ». Les Norvégiens le décrivent comme ressemblant à une chute de neige par une journée ensoleillée.
La structure principale de Skolebrødou Skolebolleest le chignon lui-même, connu sous le nom de
boller ou bollé à travers le pays. Il s’agit essentiellement d’un pain à la levure doux et rond fait avec du lait, des œufs, du beurre fondu, du sucre, de la farine, de la levure chimique et un ingrédient ajouté, la cardamome moulue, une épice préférée en Scandinavie.
Une rencontre de cultures
Cardamome (Elettaria cardamome) a été découvert pour la première fois dans les forêts tropicales du sud de l’Inde dans une région maintenant connue sous le nom de Cardamom Hills. C’est un arbuste vivace, membre de la famille du gingembre, avec des pousses issues
de la base de la plante. Ils sont récoltés et séchés juste avant
mûrissant et éclatant de petites gousses ovales à trois côtés avec un parfum séduisant de camphre, de menthe et de citron. Les dosettes peuvent être utilisées entières ou moulues à diverses fins telles que aromatiser les currys, le pain d’épice, le café, le thé, les gâteaux, les biscuits et les pains.
Il en existe deux variétés : verte et noire. La cardamome verte cultivée en Inde, au Guatemala et au Sri Lanka a un goût sucré avec une pointe de citron. La cardamome noire, également appelée « cardamome brune » ou « cardamome de grande taille », provient de l’est du Népal, du Sikkim et du district de Darjeeling en Inde. Il a un arôme piquant de fumée et de camphre.
Des légendes d’il y a longtemps en Norvège ont été transmises de génération en génération, selon lesquelles les Vikings ont d’abord apporté l’épice aromatique sur les côtes scandinaves à bord de leurs navires au Moyen Âge après avoir découvert la cardamome dans les bazars de Constantinople (l’actuelle Istanbul, Turquie).
De nombreux cuisiniers aiment ajouter des raisins secs ou des morceaux de chocolat à une recette de bollé petits pains, créant un régal appétissant. Souvent, ils ouvrent le petit pain en y ajoutant un peu de beurre, une cuillerée de confiture d’airelles ou une tranche de Geitost, un fromage de chèvre brun norvégien. Matin, midi et soir, bollé les petits pains ornent de nombreuses tables et boîtes à lunch en Norvège.
Une visite en Norvège
Lors d’une récente visite en Norvège, j’ai eu la délicieuse expérience de rencontrer Nevada Berg, auteur, jardinier, photographe et cuisinier spécialisé dans la cuisine norvégienne. Avec son mari, Espen, ils vivent dans leur ferme du XVIIe siècle avec leur fils. Il y a quelque chose d’assez spécial à entrer dans une cuisine norvégienne et à apprendre à créer des recettes traditionnelles partagées d’une génération à l’autre.
La pâtisserie est quelque chose que le Nevada apprécie toute l’année, expliquant que la Norvège a
cinq saisons : printemps, été, automne et deux parties distinctes de l’hiver. La première moitié d’octobre à début janvier s’appelle mørketidenl’obscurité
moment où il fait humide et orageux. Ensuite, il y a l’hiver léger et blanc avec l’arrivée de la nouvelle année. Les tempêtes torrentielles et le ciel sombre se déplacent, offrant une vision plus gaie de la vie en raison de la lumière réfléchie par le
neige.
Skolebrød est un favori familial toute l’année, surtout si l’on a accès à des œufs frais de la ferme à sa porte. Le Nevada croit qu’ils font une différence
dans n’importe quelle recette, agissant comme épaississant principal dans les recettes de crème pâtissière traditionnelles
où les jaunes lui donnent une couleur jaune beurre et une texture lisse et crémeuse
cohérence.
La recette en trois parties peut sembler un peu compliquée ou prendre du temps, mais elle est facile à suivre en consultant le site Web North Wild Kitchen du Nevada avec des instructions étape par étape, ainsi qu’un lien vidéo en ligne où elle montre chaque étape. C’est comme s’asseoir à sa table de cuisine avec une tasse de café tandis que l’arôme de la cardamome dérive dans la pièce.
La première étape consiste à préparer la pâte pour boller, puis fouetter ensemble les ingrédients de la crème anglaise pendant que la pâte lève. C’est une recette simple : jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs, lait entier et une demi-gousse de vanille.
Pendant ce temps, le Nevada remue les ingrédients du glaçage. La pâte est divisée, coupée en morceaux et façonnée en boules. Après avoir prouvé (remonté), elle fait une empreinte dans chacun, les remplit d’une cuillerée de crème anglaise, et badigeonne les côtés de chaque petit pain avec un œuf légèrement battu pour donner au petit pain une couleur dorée et brun brillant. Après cuisson et refroidissement, elle étale délicatement le glaçage sur les côtés de chaque brioche.
Qui peut résister ? Recouvert de sucre en poudre, Nevada en prend une grosse bouchée : « Miam ! Si cela avait été dans ma boîte à lunch à l’école, je serais l’enfant le plus heureux de la Terre ! »
Skoleboller
Brioches norvégiennes à la crème pâtissière et à la noix de coco
Recette gracieuseté de Nevada Berg
Rendement : 12 skoleboller
INGRÉDIENTS
BOULER
• 1¼ tasse de lait (utiliser entier, 1 % ou 2 %)
• 1 oeuf
• 3¼ tasses de farine
• 1/3 tasse de sucre
• 2 cuillères à café de cardamome
• ¼ cuillère à café de sel
• 25 grammes (0,88 once) de levure fraîche
ou 8,5 grammes (0,29 onces) de levure sèche
• 1/3 tasse de beurre, coupé en morceaux
CRÈME À LA VANILLE
• 2 jaunes d’œufs
• ¼ tasse) de sucre
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 2 tasses de lait entier
• ½ gousse de vanille
GLAÇAGE
• 1 tasse de sucre en poudre
• 3 cuillères à café de blanc d’œuf
• 3 cuillères à café d’eau
• 1½ tasse de noix de coco râpée
• 1 œuf légèrement battu
Instructions
Pour faire le boller, commencez par chauffer le lait dans une casserole. Vous voulez qu’il soit un peu plus que tiède. Dans un mixeur avec crochet pétrisseur, placez le tout à sec
ingrédients. Si vous utilisez de la levure fraîche, cassez-la d’abord avec vos doigts.
Assurez-vous que le sel et la levure ne se touchent pas.
Ajouter le lait chaud et l’oeuf.
Mettre le mélangeur à feu doux et pétrir pendant environ 8 minutes sans s’arrêter.
Arrêter le batteur et ajouter le beurre à la pâte. La raison d’ajouter du beurre maintenant, plutôt qu’au début, est que les graisses peuvent ralentir le processus de gluten car elles peuvent entraver l’absorption d’eau dont les protéines ont besoin pour former le gluten. En ajoutant du beurre après le pétrissage de la pâte, vous obtiendrez un meilleur développement du gluten, ce qui se traduira par une pâte de meilleure qualité, légère et aérée. Et parce que la pâte sera chaude après le pétrissage, le beurre fondra en pâte. Une fois que vous avez ajouté le beurre, tournez la machine à vitesse moyenne pendant 5 minutes supplémentaires. La pâte sera très élastique et quelque peu “humide”. C’est exactement
Qu’est-ce que vous cherchez!
Placer la pâte dans un bol graissé, couvrir d’un torchon et laisser lever dans un
placez pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant que la pâte lève, faire une crème anglaise en fouettant le sucre et l’œuf
jaunes dans un bol (conservez les blancs d’œufs pour une utilisation ultérieure dans le glaçage). Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle et épais.
Mettre le lait entier dans une casserole et ajouter la vanille en grattant l’intérieur de la gousse.
Chauffer le lait juste avant qu’il ne commence à bouillir, sans le laisser bouillir. Retirez-le du feu.
Régulièrement et lentement, ajouter le lait dans le bol avec le mélange de sucre, en fouettant constamment pour éviter tout caillage des œufs. Quand tu as tout mélangé
ensemble, remettre dans la casserole et remettre sur la cuisinière. À feu moyen, cuire le mélange jusqu’à épaississement.
Vous voudrez que la crème anglaise soit plus épaisse car elle sera placée à l’intérieur des petits pains. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Si vous le souhaitez, vous pouvez transférer la crème anglaise dans une passoire et pousser doucement pour enlever les morceaux d’œuf caillé. Placez une pellicule de plastique sur le dessus jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.
Lorsque la pâte a fini de lever, sortez-la et placez-la sur une surface légèrement farinée.
surface. Façonner la pâte en une grosse “saucisse” et couper en 12 morceaux.
Rouler chaque morceau en un petit pain rond et placer la moitié des petits pains sur une plaque à pâtisserie préparée et l’autre moitié sur une autre plaque à pâtisserie préparée, en laissant un bon espace entre chaque petit pain. Couvrir chaque plaque avec un torchon et laisser lever les petits pains pendant encore 30 minutes.
Pendant que les petits pains poussent, préparez le glaçage. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre, le blanc d’œuf et l’eau jusqu’à ce qu’un joli glaçage se forme. En séparé
bol, assez large pour contenir des petits pains, placez la noix de coco.
Préchauffer le four à 450 degrés Fahrenheit (225 degrés Celsius).
Lorsque les petits pains sont prêts, faire une indentation au centre de chacun. J’aime utiliser le dos de mon pilon (de mon pilon et mortier), mais vous pouvez utiliser une cuillère ou tout autre objet qui fonctionnera. Assurez-vous d’appuyer à fond, car la pâte va rebondir lors de la cuisson.
Remplissez chaque empreinte avec 2 à 3 cuillères à soupe de crème anglaise préparée, en veillant à ne pas trop remplir car la crème anglaise pourrait couler sur le pain pendant la cuisson.
Badigeonner les côtés de chaque pain avec un œuf légèrement battu.
Placez une des plaques de cuisson sur la grille du milieu du four et faites cuire pendant 10 à 12 minutes (j’ai trouvé que 12 minutes étaient parfaites pour moi). Répétez l’opération pour le deuxième lot. Laisser les petits pains refroidir complètement.
Une fois les petits pains refroidis, glacer autour du centre de la crème pâtissière. Je trouve que l’utilisation d’une petite spatule aide à cela. Et après avoir glacé un petit pain, pressez immédiatement la zone glacée dans la noix de coco et faites tourner jusqu’à ce que le glaçage soit complètement recouvert de noix de coco. C’est parfaitement bien si une partie de la noix de coco pénètre dans la crème anglaise. Je pense que cela ajoute au look fait maison.
Sers immédiatement! Les petits pains dureront jusqu’à 2 jours, mais ils ne seront pas aussi bons que lorsqu’ils sont fraîchement sortis du four.
www.NorthWildKitchen.com/Skoleboller-Norwegian-Buns/
CAPPY TOSETTI vit à Asheville, en Caroline du Nord, avec ses trois chiens de sauvetage qui l’aident avec Happy with Cappy Pet Sitting. Elle met les choses en mouvement pour un jour sillonner le pays dans une roulotte vintage visitant des élevages de chevaux et de chèvres de trait. cappyt@att.net
Initialement publié dans le numéro d’août/septembre 2023 de Volaille de basse-cour magazine, et régulièrement contrôlés pour leur exactitude.