Histoire de Patrice Lewis
LES ŒUFS NE SONT RIEN SI ILS NE SONT PAS polyvalents, embellissant les repas des convives reconnaissants du monde entier. Que se passe-t-il lorsque vos poules pondent plus d’œufs que vous ne pouvez manger ? Encore plus difficile, que se passe-t-il si vous n’avez pas de réfrigération pour gérer les extras ?
Différentes cultures, dans le monde entier, ont trouvé des moyens ingénieux de préserver
œufs. L’une de ces techniques est l’« œuf du siècle » chinois. Tour à tour appelés œufs centenaires, œufs millénaires, œufs millénaires ou œufs noirs, ce sont simplement des œufs de poule ou de canard conservés grâce à l’action chimique de la cendre, du sel, de l’argile et de la chaux vive.
Des siècles
On dit que les œufs du siècle remontent à environ 600 ans dans la province du Hunan, sous la dynastie Ming. Il y a toujours des histoires « d’origine » qui tentent d’expliquer comment quelque chose a commencé. Il y en a beaucoup pour le siècle
œuf, d’un fermier laissant accidentellement des œufs dans de la chaux éteinte à un garçon romantique laissant des œufs pour sa destinée dans un cendrier. Bien sûr, personne ne le sait. Mais
voici quelques caractéristiques distinctives de l’œuf du siècle qui ont été notées
pendant, eh bien, des siècles, la plupart provenant du sel utilisé pour la conservation.
Parfois, ce qui ressemble à des cernes d’arbres sera évident lorsque les œufs seront coupés
longitudinal. Les plus évidents sont les cristaux de sel qui persistent à l’extérieur de
l’œuf et ressemblent à des arcs de pin ou à des flocons de neige.
Bien que les œufs du siècle soient principalement associés à la Chine, des œufs conservés de la même manière sont consommés au Japon, au Vietnam, en Thaïlande, à Taïwan, au Laos, au Cambodge et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est.
Le processus
Le processus de fabrication des œufs centenaires peut être divisé en techniques traditionnelles et modernes (commerciales). Historiquement, les œufs étaient trempés dans une infusion de thé, puis enduits (boueux) d’un mélange de cendre de bois (le chêne était considéré comme le meilleur), d’oxyde de calcium (chaux vive) et de sel marin. L’alcalin
le sel augmente le pH de l’œuf à environ 9 à 12, décomposant une partie de la
protéines et graisses et en réduisant le risque de détérioration. Les oeufs plâtrés sont
roulés dans des coques de riz pour empêcher les œufs de coller ensemble, puis placés dans des paniers ou des bocaux serrés. La boue met plusieurs mois à sécher et à durcir, à
à quel point les œufs sont prêts à être consommés.
Il n’est pas surprenant que la chimie moderne ait eu un effet sur cette industrie artisanale, la transformant en une production commerciale routinière. L’étape critique consiste à introduire de l’hydroxyde et des ions sodium dans l’œuf, et ce processus est accompli à la fois avec les méthodes traditionnelles et commerciales. Chimiquement, le processus peut être accéléré en utilisant l’oxyde de plomb chimique toxique, mais pour des raisons évidentes, cela est illégal. Si vous voulez vous essayer à la fabrication d’œufs centenaires à la maison, l’oxyde de zinc de qualité alimentaire est une alternative plus sûre.
Apparence et goût
Les couleurs des œufs centenaires sont saisissantes. Plutôt qu’une coquille blanche avec du jaune et du blanc à l’intérieur, les coquilles d’œufs deviennent mouchetées, le jaune passe du vert foncé au gris avec une texture crémeuse et le blanc d’œuf devient brun foncé et gélatineux. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, une
effet de brunissement dans un environnement fortement alcalin. Le plus prisé
les œufs centenaires (appelés œufs Songhua) développent un pin cristallin saisissant
modèle. Le blanc d’œuf acquiert un goût salé, et le jaune sent l’ammoniaque et le soufre avec une saveur décrite comme «complexe et terreuse».
Si vous êtes rebuté par l’idée de consommer l’un de ces délices, gardez à l’esprit qu’un œuf centenaire n’est pas mordu comme un œuf dur après avoir été trempé dans du sel. L’œuf peut être tranché et disposé sur une assiette comme les pétales d’une fleur, avec une jolie garniture au centre. Ou il peut être divisé en rondelles, assaisonné d’herbes et d’épices, et servi en hors-d’œuvre. Ou il peut être coupé en deux et agrémenté de caviar et d’algues. Les œufs du siècle sont également hachés et ajoutés aux plats de riz, aux soupes, aux sautés, aux plats de congee et à d’autres spécialités culinaires.
Pourtant, les œufs centenaires sont un goût acquis en dehors des palais de la plupart des occidentaux. Cependant, gardez à l’esprit qu’en 2021, les Chinois ont consommé
environ 2,8 millions de tonnes d’œufs de Songhua (œufs du siècle avec le motif du pin).
Relisez cela : 2,8 millions de tonnes. C’est beaucoup d’œufs.
« Dès la première bouchée, on peut sentir qu’il a des accents de soufre et d’ammoniac », explique un passionné. “Mais après le premier goût, vous profiterez d’un monde de composants très savoureux et umami qui sont dénaturés à partir de protéines d’œuf sous le stress d’une valeur de pH plus élevée.”
Bien qu’il soit douteux que les œufs du siècle développent un jour ce niveau d’enthousiasme
en Occident, cela témoigne de la créativité de nombreuses cultures à travers le monde lorsqu’il s’agit de conserver les œufs en excès.
PATRICE LEWIS est une épouse, une mère, une fermière, une élève à la maison, une auteure, une blogueuse, une chroniqueuse et une conférencière. Défenseur de la vie simple et de l’autosuffisance, elle pratique et écrit sur l’autonomie et la préparation depuis près de 30 ans. Elle est expérimentée dans la ferme
l’élevage et la production laitière à petite échelle, la conservation et la mise en conserve des aliments, la relocalisation du pays, les entreprises à domicile, l’enseignement à domicile,
la gestion financière personnelle et l’autosuffisance alimentaire. Suivez son site Web http://www.patricelewis.com/ ou son blog http://www.rural-revolution.com/