par Cappy Tosetti
LA PRÉSENTATION EST ESSENTIELLE lors de la présentation et du service des aliments, en particulier lorsque les desserts sont au menu. Qui peut résister à l’envie d’essayer un tiramisu italien tentant ou de se régaler d’un grand bol en verre sur pied rempli de succulentes couches de bagatelles anglaises ?
Les doigts de dame sont l’ingrédient clé qui rend ces desserts très spéciaux. Aussi connus sous le nom de Savoiardi italiens, biscuits boudoir, éponge ou doigts de bébé, et une foule d’autres noms, les biscuits de forme ovale sont croustillants à l’extérieur et doux et spongieux à l’intérieur.
La légende raconte que les doigts de dame ont été inventés au 14ème siècle par le chef d’Amadeus VI, comte de Savoie dans la région connue sous le nom de Duché de Savoie,
situé dans les Alpes occidentales entre le sud de la France et le nord de l’Italie. Il
semble que le roi Charles V de France et sa cour visitaient le palais, alors le comte a demandé à son chef de créer quelque chose d’unique pour le grand banquet. On sait peu de choses sur le dessert que le chef a préparé ce soir-là, mais les commentaires enthousiastes du roi en ont fait le biscuit “officiel” à partir de ce jour-là.
Les doigts de dame sont généralement trempés dans un sirop de sucre, une liqueur, un café ou un expresso avant d’être assemblés dans un plat particulier. Outre le tiramisu et la bagatelle anglaise, ils constituent la partie principale de nombreux autres desserts tels que la Charlotte russe, le shortcake aux fraises, le gâteau mousse au chocolat, les parfaits et les tourtes. En règle générale, les fruits et la confiture sont superposés avec les doigts de dame avec de la crème aux œufs ou de la gélatine et de la crème fouettée. De nombreuses recettes demandent de tapisser un bol avec des doigts de dame droits, créant un cercle d’éponge autour des ingrédients intérieurs, ce qui donne une vue tentante et magnifique à table.
En plus de jouer un rôle important dans les desserts, les doigts de dame sont une délicieuse gâterie avec une tasse de café ou de thé. Certaines personnes aiment les saupoudrer d’une pincée de sucre en poudre ou de cannelle. Souvent, les parents donnent des biscuits simples aux nourrissons, suffisamment mous pour la dentition, mais suffisamment fermes pour ne pas s’effondrer et faciles à saisir pour les petites mains. Lorsque vous préparez du tiramisu ou d’autres recettes nécessitant des biscuits en couches, il est préférable de les laisser à température ambiante pendant un certain temps, en les laissant un peu rassis afin qu’ils puissent mieux absorber les liquides sans se détremper.
Fait maison ou acheté en magasin ?
De manière pratique, il est beaucoup plus facile de s’arrêter à l’épicerie et d’acheter un paquet de biscuits au lieu de faire cuire un lot à la maison. On peut généralement les trouver dans l’allée avec la farine et le sucre, ou sur les étagères avec les biscuits, ou affichés dans le rayon boulangerie.
C’est vraiment très facile de faire des boudoirs avec quelques ingrédients simples. Après cuisson et refroidissement, ils peuvent être conservés dans un récipient hermétique ou congelés jusqu’à deux mois. Décongeler à température ambiante avant de déguster.
Les œufs sont essentiels pour les doigts de dame légers et aérés. Certaines personnes insistent pour fouetter les blancs et les jaunes séparément, tandis que d’autres pensent qu’il est tout à fait acceptable de mélanger des œufs entiers. Certaines recettes demandent trois œufs, tandis que d’autres ajoutent quatre à six œufs. Il est sage de comparer différentes recettes.
Comme toujours, chaque cuisinier a une vision différente des choses ; c’est à l’individu.
Grâce aux vidéos YouTube en ligne, il est pratique de regarder différentes instructions étape par étape. Cette recette est simplement une version à essayer.
Recette de doigts de dame
Ingrédients
4 gros œufs, séparés — température ambiante
2/3 tasse de sucre
¼ cuillère à café de sel
¼ de zeste de citron — facultatif
½ cuillère à café d’extrait de vanille – facultatif
4½ tasses de farine tout usage
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
Sucre en poudre pour saupoudrer (certaines recettes demandent ½ cuillère à café de levure chimique – facultatif)
Instructions
Préchauffer le four à 350 degrés F. (Certaines recettes demandent des températures de 375 ou 400 degrés)
Tapisser deux grandes plaques à biscuits de papier parchemin. Mettre de côté.
Préparez une grande poche à douille avec un tube uni ½ rond. Astuce pour remplir la poche à douille : Retournez la poche dans un grand verre à boire. Cela libère les mains lorsque l’on verse la pâte dans l’ouverture.
Séparez les œufs dans deux bols. Battre les blancs à feu moyen avec un batteur électrique jusqu’à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter deux cuillères à soupe de sucre
et continuer à battre jusqu’à consistance ferme et brillante. Le secret des doigts de dame parfaits, c’est l’air ! Cela crée une pâte super légère et spongieuse, résultant en un extérieur croustillant et un intérieur spongieux.
Battre les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle et mousseux. Les jaunes peuvent être fouettés à la main.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans le mélange de jaunes en prenant soin de ne pas dégonfler
tout l’air.
Tamiser la farine, la fécule de maïs et le sel (et la levure chimique si utilisée) sur la pâte aux œufs.
Incorporer délicatement les ingrédients secs jusqu’à ce qu’ils soient incorporés à la pâte.
Remplissez la poche à douille et dressez la pâte en lignes de 3½ pouces de long à environ un pouce d’intervalle. Lors de la tuyauterie, tenez la poche à douille à un angle de 45 degrés et appliquez une pression pendant la tuyauterie, puis arrêtez de presser avant d’atteindre l’extrémité de chaque doigt de dame. Soulevez simplement le sac vers le haut pour casser la “queue” de la pâte.
Avant d’enfourner, saupoudrez les boudoirs de sucre en poudre. Cela aide les génoises à s’étaler moins et à monter davantage. Certaines personnes saupoudrent plutôt le sucre granulé sur le lot avant la cuisson, puis saupoudrent de sucre en poudre une fois refroidi.
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés, selon le four.
CAPPY TOSETTI vit à Asheville, en Caroline du Nord, avec ses trois chiens de sauvetage qui l’aident avec Happy with Cappy Pet Sitting. Elle met des choses dedans
mouvement pour un jour sillonner le pays dans une caravane vintage visitant des fermes de chevaux et de chèvres de trait. cappyt@att.net